Dělění hovězího masa

Nejlepší části na grilování  

Pro grilování se doporučují zvláště následující druhy:

Pravá svíčková - nejvzácnější hovězí maso

Květová špička (Rump steak),

Vysoká roštěná (Rib eye steak, Entercote)

Pupek steak (Flank steak),

Ořech, T-Bone steak

Porter house steak, Vrchní šál (Top side)

Veverka (Hanger steak), 

Žebro na gril, Loupaná plec

Roštěná (Striploin steak, Roast beef) - steak z nízkeho roštěnce, je výborný na grilování.

Tipy na grilování

Ke grilování vybrejte raději maso pěkně mramorované tukem. Opravdu se ho nebojte. 

Připravte se na to, že grilované hovězí se konzumuje (polo) syrové. Vnitřní teplota by neměla přesáhnout 60°C. 

Hovězí maso určené na grilování netřeba nakládat, maximálně je můžete 2 hodiny předem posypat a namasírovat směsí vybraných koření.

Nebojte se dostatečně silných plátků, klidně vybírejte kousky o síle až 2,5 cm. Tepelně upravené pak budou uvnitř pěkně červené. Takové maso nikdy nerozklepávejte paličkou, naopak by si mělo zachovat původní struktru. 

Rošt určený ke grilování by měl být maximálně rozžhavený. Nemusíte ho přitom potírat olejem. Maso se od něho brzy   samo odlepí. Důležité je, aby se brzy zatáhlo a neztratilo šťávu. Jakmile je maso opečené, je třeba žár snížit a nechat celý  kus při mírnější teplotě "dojít".

Při obracení do masa nepíchejte. Opět byste přišli o drahocennou štávu. Při obracení používejte zásadně kleště. Maso rovněž neobracejte příliš často!  Jakmile je maso hotové, nechte je krátce "odpočinout" (max. 10 minut) v misce pod pokličkou. Šťáva se lépe vztřebá a maso bude chutnější. Před podáváním položte na každý steak kousek másla pokojové teploty. Může být i bylinkové.

Tipy na přípravu

Pokud je maso určeno na polévku, pak je dáváme vařit do studené osolené vody. Při zahřívání se tak z masa postupně do vody uvolní rozpustné látky a získáme silný masový vývar. 

Při přípravě guláše, roštěnek nebo plátků či ptáčků většinou klademe nasolené maso do tuku k osmahnuté cibulce. V případě guláše nejprve do této cibulky přidáme mletou papriku. Její barvivo je rozpustné v tuku, a pokud papriku přidáme až do omáčky, nedosáhneme nikdy požadovaný efekt. Maso v cibulce promícháme či obracíme tak, aby jeho povrch teplem zešedl. Nepodléváme studenou ani horkou vodou, ale pod pokličkou co nejdéle dusíme ve vlastní šťávě, kterou maso pustí. Pokud přilijeme vodu, pak v podstatě maso vaříme a dáme mu tím chuť pro takto upravené maso charakteristickou. Až po vysmahnutí šťávy teprve podléváme malým množstvím horké vody. 

Pro zlepšení chuti je možné kusy hovězího masa nejen nakládat, ale také špikovat slaninou či prokládat kořenovou zeleninou. Zvláštní chuť dodávají hovězímu masu různé náplně závitků. Možné jsou různé varianty, u nás nejběžnější Španělské ptáčky, potřené hořčicí a obsahující sladkokyselou okurku, uzeninu, cibuli a vejce.

U každého masa je také důležité, jak se krájí. Maso se skládá z poměřně dlouhých vlákének svalových buněk, které dohromady tvoří snopečky svalů. Měkčeji samozřejmě působí plátky masa krájené kolmo ke svalovým vláknům, které je přeřezávají na kratší úseky. Lépe se také konzumují tenčí plátky než velké kusy.